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【网络祝年】年俗记忆(六)《二十八,把面发》

2019-02-04 15:06 作者:邱元胜 编辑:索南扎西

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     腊月二十八是一个特殊的日子,腊月,有大月和小月之分。如果遇到腊月是小月, 没有了年三十,二十九就是“除夕”日。这样,腊月二十八的习俗有所不同。也就是说,如果是小月,把二十八和二十九两天需要做的事要在此日做。
    俗话说,“百里不同风,十里不同俗”。青海地区由于受气候、经济、文化等诸多方面的影响,各地在衣、食、住、行等方面,形成了一些独特的生活方式和风俗习惯。
    比如,各地的民谣就很能够说明这一点:“腊月二十八,把面发”、“腊月二十八,打糕蒸馍贴花花”、“二十八,蒸馍炸圪塔”等等。
     “二十八,把面发”,意思是腊月二十七已经准备好过年要吃的肉类,腊月二十八无论是发面还是做馍,各家各户就该准备过年的面食。
    关于发面馍馍,据史册记载,中国人使用发面做馍馍,至少在战国时期,这是华夏先民们饮食方面的一大创举。这种发明丝毫不输给“世界八大奇迹”,更不输给中国的“四大发明”,也是农耕文化发达后的必然。
    据考古学家分析,人类从狩猎转向农耕,饮食发生变化后,身体器官也发生了巨大的变化,特别是智力,得到了突飞猛进。
    农耕时代的起初,人类应该是“烧烤饮食”。后来发明了陶器,就进入了“熬制饮食”阶段,这个阶段据说至少在6000前。而到了战国时期,人们才发明了“酵母饮食”方法,这种饮食方法一直延续到现在。据说,在此之前,人们也烙饼,但不是“发面”,而是我们现在仍然在食用的“死面”。
    发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。把面和酵母和水在一定的配比下和匀,然后盖严实,等面的中心出现蜂巢状,面的表面全部涨起,面就算发好了。具体发酵的时间掌握上,依气温而定,夏天短一些,冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍,就可能差不多了。
    现如今,发面的方法有所改进,人们做馍馍时使用比较方便的发酵粉,这种发面发得充分且速度快。但是,人们还是喜欢吃用原始方法发酵的馍馍。
    以前过年时,青海人往往做很多的馍馍,最少可以吃到正月十五。所以,需要发很多的面,面的数量大,发酵的时间就长。但是,发面也需要掌握技巧,时间长了面就酸了,时间短了面又没发到“火候”,这两种情况下,都做不出好看又好吃的各种面食来。
    发面,青海人叫“起面”,“发面”,或“酵面”。不用发面做的馍馍,叫“死面馍馍”,或“甜面馍馍”。青海地方名小吃“狗浇尿”油饼,就是用“死面”做的。
    发面用的“引子”酵母面,青海人叫“酵头”,或“酵面”,每次发过面后留下拳头一小团,晾干。等下次用时,再用水泡开即可。有的,则把“酵头”放在面粉里保存。
    作为“引子”的“酵头”,是发面的关键。没有酵头,面是不会“发”的。如果忘记留了“酵头”,只好去邻居家借。
    农村人也讲究个“发”字,发,发财、发家,寓意“家庭富有,人丁兴旺”。所以,“发面酵头”不宜用完断档,也忌讳送人。那么,断档了怎么办呢?女人们就会拿上多几倍的面粉,悄悄地去左邻右舍女人那里“换”。但是,农村把“发面”给别人是个大忌讳,这有怎么办呢?其实,谁也保不齐自己的发面不会发霉坏掉,或者忘记预留的情况出现。虽说是“小脚女人”,大家还是懂得“与人方便,与己方便”的道理的。这些“围着锅台转”的女人们,有时候气量超过了“大老爷们”的,她们也不要你带来的面粉,有多余的时,掰一块慷慨的相送。如果预留的“酵头”少时,干脆全部给掉,事后再还回来就是了。
     “发面”断档了的,要悄悄地去借。给“酵头”的,也是不露声色,要是把自己家的“发面”给了别人,“家长”们必定唠唠叨叨,甚至大发雷霆。
    过年做主食的发面,由于冬天太冷,加上面的量大,面不容易发。腊月二十七这天人们先发一盆面,因为量少,可以把发面盆放在锅里,因为有余热,面发得快些,到了中午时分就发好了。然后再和一些面发上,等到第二天也就发好了。二十八这天,可能要发一大推面。人们会把和了酵面的面放入水缸,案板上,关紧门窗,盖上羊皮袄,被子保暖。甚至把发面的器物挪到火炉旁边,搬到热炕上。
 腊月二十八这天大批量的发面,发好后就开始做馍馍,不分昼夜,一直到做完为止。
    过去,由于春节期间忌做蒸、炒、炸、烙等炊事。所以,家家户户都做很多,放着慢慢吃。其实,这是由这么几个实际情况演变来的:
    第一,春节的馍馍都算是最“奢华”的,一年一度一次,多做一点,享用的时间长一点。
    第二,过年了,女人们也该清闲清闲了。还有,年里某日女人还要回娘家,没人做饭,家人们就吃一天“干馍馍”。
    第三,冬季气候寒冷,食物不会变质。
    第四,炫富。
    民间传说:“蒸”就是“争”,“炒”就是“吵”,所以,把“争吵”的事放到年前。据说如果犯了忌,年里又“蒸”又“炒”,这一年家人就会“争吵”不休。
     而且,炸(砸),烙(落)都是在大过年不吉利的字音。
     如今,市场上馒头,花卷,各种油炸食品花样繁多,应有尽有,自己发面做馍的越来越少。但是,每到年关,很多人还是会按照老辈传下来的习惯,在腊月二十八这天发面,准备第二天展示一下厨艺。
     小的时候,我家过年的发面多到母亲都干不转了,由父亲亲自动手揉面。
    腊月二十八民间还有“二十八,贴花花 ”   的说法。
    贴花花就是贴年画、贴窗花、贴对联以及其他需要张贴的东西。如果腊月是大月,这些活儿二十九或三十做。
    (作者系青海省、海南州作家协会会员,书画家协会会员,摄影家协会会员,海南报签约作家)