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【网络祝年】年俗记忆(四)《腊月二十六,宰猪割年肉》

2019-02-04 15:00 作者:邱元胜 编辑:索南扎西

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    民间谚语称:“腊月二十六 ,宰猪割年肉”。
    说的是这一天主要筹备过年的肉食,宰猪,当然是农村人宰杀自己家养的猪。而割肉,则是指没养猪的人家到集市上去买过年吃的肉。所谓没有养猪的人,就是生活在城镇里的人。
    青海人把买部分肉叫“割肉”,买整只胴体肉和大块牛肉叫“挂肉”。买其他有份量轻一点的东西时,才说“秤”点什么东西。
    现在的人们吃饭,一年四季顿顿有肉,大家都被吃得腻味了。可是,我小的时候就不是这个样儿的,那个时候,只有宰了“年猪”才有肉吃,还不是天天吃。
    腊月二十三以来的几天,全家人为过年而忙忙碌碌,房子扫了,窗户糊了,到了腊月二十六,眼看着年就到了,大人孩子“过年”的心情更加迫切。
    “二十六,炖大肉”。过去的农村,大家的日子都比较清苦,饭食也清淡。一则农村人家里的人口多,一对夫妻生七八个孩子是很正常的。二来“三年自然灾害”的影响,以及旧社会遗留下的创伤还没有完全恢复。农村人们为吃饱穿暖而奔波劳碌,生活的质量无从谈起。即便是共和县曲沟这样相对比较富庶的地方,人们的生活只是勉强过得去。而且那时候的人们平日生活很节俭,只有逢年过节才会“打打牙祭”,于是,人们就盼过年,想过几天好日子。
    那个时候过年好在那里呢?
    好在苦了一年的庄稼人终于可以喘口气,让劳累了一年的身子骨歇息一下。
    好在破衣烂衫了一年的孩子们,终于可以穿上新衣服。
    好在嘴里清淡了一年的人们,终于可以吃香的喝辣的。
    好在“勒紧裤腰带”紧巴巴的日子的人们,终于可以“奢华”一把了。
    农村人的“年肉”,讲究一个“红”字,临近年关,宰杀年猪见红,寓意红红火火,生活富裕。
 宰猪,一两个人是玩不转的。村里有非职业的屠夫,职业屠夫青海人叫“骟巴”,据说是藏语的音译。请来“骟巴”,左邻右舍四五个人也来帮忙,从宰杀到装肠子,差不多需要多半天。
    过去农村临近年关宰杀的猪叫“年猪”,或“肥猪”,猪肉自然就叫“冬肉”。到了这个季节,人们寒暄问候大多是“冬肉”话题。试想,一年里最隆重的春节,如果没有肉食,那还过个哪门子年啊!
    小的时候,我是家里的“猪倌”,喂年猪的事儿基本是我的任务,爷爷是我的监督员,偶尔也打把手。
    每天放学以后,回家放下书包,就立马背着背篼去挖苦苦菜。挖来的菜,需经过爷爷的亲自查验。然后,在他的亲自督导下,开始喂猪。
    有人说了:喂猪,多大的个事啊!可是,喂猪这样一件简单的事,到我爷爷那里,就很复杂啦。
    首先,得把苦苦菜在门前的水渠里淘洗干净,然后点燃猪圈旁边的锅灶,把那口硕大锅里的水烧开,把苦苦菜放进去煮熟,将要熟了时放进麸皮。然后熄火,待猪食凉到温,才窊出来倒进“猪槽”,倒进去之前,必须把槽收拾得干干净净。
    这种喂猪方法是整个村子里独一无二的,因此,我家的年猪每年都拔全村的头筹,肥猪体重年年超过二百斤,膘厚一巴掌。
    这是爷爷一年里最为自豪的一件事。
    年猪,喂养至少两年才出栏,因此,农村人家一般喂养大中小三头猪。平时,年猪与其它猪混养,到了腊月,开始催肥时隔离开单独喂养。“年猪”的食物菜少麸皮多,甚至还会加少许“二面”,这样经过一段时间的食物催肥,膘肥肉厚的年猪就可以出栏宰杀。
 猪被绑缚着从猪圈里拖出,那猪也许已经明白大限将至。“人怕出名猪怕壮”一点儿不假。猪拼命地叫唤,声音可以传遍整个村庄。
    然而,那猪的一切挣扎都是徒劳的……。
    每当此时,爷爷躲在屋里,他从来不看宰猪的过程。直到最后才出来查看猪的膘情,年猪的膘情一般用手指衡量。二指以下,主人家就羞难启齿。四指厚,意味着一种“成就”。
    那个时候,农村养猪不单单是农民自家的事,由于养猪与农耕经济优势互补,相互促进,是各级人民政府大力提倡的一项事业,就连小学课文里都有养猪的内容。
    腊月二十六这天,村子里猪的尖叫声此起彼伏。年猪的有关消息不胫而走,第二天,大家都已经知道谁家的年猪膘最好。
    “骟巴”他们几个人,把宰杀的猪用木棒抬着,放进那口煮猪食的大锅事先烧开滚烫的开水里,这个叫“烫猪”。猪的嘴唇戳破一只眼,栓上一条细绳子。“烫猪”时我的任务是烧开水,还有拽住这条小绳子,目的就是不让猪头左右摇摆。
    猪的身体在烫水里上下起落几次,觉得差不多了。拿来厚木板搭在锅沿上,把猪放在木板上,又用水桶舀开水往上浇一会儿。毛开始脱落,几个人拿石块、砖头动作麻利迅速褪毛,不一会儿大片猪毛褪去,猪皮特别的白净。
    褪毛时,有意识地把脖颈处的鬃毛用手拔下,猪鬃可以拿到供销社卖,或者“担担客”(货郎担)那里换丝线和小玩具。
  宰了猪以后,卸下猪头,同时从脖颈处割下一块肉,这个叫“槽头肉”,煮了后招待几位帮忙的人。割槽头肉时,主人往往给“骟巴”说割大一点。“骟巴”,之所以是把式,就在于此,他们虽说不是职业屠夫,但是,也有道德底线。割“槽头肉”时就可以看得出,割个适当。据说,过去时,“槽头肉”是屠夫的“报酬”。屠夫们怕人家说三道四,就让主人把肉煮了,大家共同分享。
    宰了的猪挂在一张竖起的门板上,一边浇水,一边再用刀挂。这样做的目的就是让猪胴体变得更加白净,细碎的猪毛也得到清理。事毕,将猪开膛破肚,此时,屠夫们就可以“吸油”了。所谓的“吸油”,就是从猪胴体尚有热度时,从胸腔里取一点油,放到嘴里咽下去,其实,也就吸一点点。据说,“吸油”可以治疗咳嗽、胸口疼等病症。
    接下来,就是洗漱肠子肚子,清洗干净开始装肠子。此时,如果主人可以自己装,屠宰工和庄客们喝茶、吃馍馍、抽烟、吃了煮熟的“槽头肉”就告辞走了。
  那个时候的人,非常客气,槽头肉,就吃一点,把多的留给主人家。客人走后,全家人也该解解馋。
    可是,吃肥肉与我无关,平日里我尽职尽责的喂猪,可是,轮到吃肉就没有我什么事了。那个时候,我因为身体差,一点荤腥都不爱吃。家人吃肉,我只好出去玩一会,或者整理“猪鬃”。
    父亲把年猪肉从中间抛开,又分割成一奓宽的肉块,一条我们叫“一吊子”,一头割开一个口子,穿在一条木棍上,抹上一点盐巴,吊在室内房梁上。这样的肉,可以存放到来年五月不会霉变,叫“腊肉”。
    装肠子有“血肠”,“肉肠”和“面肠”三种。
    血肠,把猪肉,猪板油剁碎,连同剁碎的蒜苗调料和入猪血里,然后罐进猪的小肠里,把两头扎紧,煮熟就可以食用。
    肉肠,把肉、蒜苗剁碎,加佐料,边撒面粉边装入粗一点的小肠子里,煮熟了可以食用。
    面肠,剁碎的板油,炒面或揉碎的馍馍,冰糖或白砂糖,佐料罐入猪大肠,煮熟就可以食用。
    肠子煮熟了大家吃一点,其余的放在室外冻起来。后来再吃时,切成小段,平底锅里热着吃。热时,放几块肥肉,洋芋,撒上拉面,食盐焖烧,非常香。
 腊月二十六这一天,尚有“腊月二十六,里外洗一洗”的说法,接着前一天“扫房子”,再进一步清扫卫生。
    还有“ 腊月二十六,洗净禽畜屋”的年俗。人居住的房子已经打扫过了,该清扫一下家畜家禽的“居所”了。尤其是猪舍,年猪已经收拾停当,空猪圈打扫干净,过完年买来小猪崽,这个猪圈里又会热闹起来的。
    (作者系青海省、海南州作家协会会员,书画家协会会员,摄影家协会会员,海南报签约作家)